《川菜问》：不同的地方有不同的口味习惯和消费特点，怎样协调“总店口味”与“地方口味”差异之间的关系呢？
    

    嫩芽：我们的主要特色菜品在当地连锁店中肯定是主打产品，主打川菜都是标准化加工生产，无需大厨烹制，再结合当地的原材料和消费习惯以及饮食特点，作一小部分调整，这个比例应该是很小的，我过去讲了一句话，加盟连锁不是地方化越多越好，有一点就行了。如果都地方化了，把我都取出来了，你川菜加盟我还用得着吗？干脆你自己挂个牌子做算啦。比如肯德基到四川来，最多加点辣椒面，原来本质的东西不会变，不会变成卤鸡腿嘛，晚上卖啖杯，全部弄点卤水煮起拿出来，总不能按四川这样做呀！还是要烤出来嘛！

    结合四川的情况，他加点辣椒面、胡椒面，放点小包装，四川加这个就行了嘛，有的时候你喝可乐不行，四川人喜欢喝豆浆，早上再给你增加点豆浆。他这种补充和比例自以我为主，当地只能加一点，一点习惯在里面。所以我们的菜到各个店，都按我们的菜弄，百分之八九十都是我们的菜，当地菜很少，大约占百分之十几吧。

 
    我对每个餐饮加盟连锁店都交代：产品研发创新不是你们的主要任务，你们把品质做好、把结构管理搞好是你们的主要任务，一句话，把成都搬去的东西不要走样了。消费有个结构管理的问题，大蓉和在治理企业管理上很有特点，别人说这是大蓉和的创造。

       产品结构管理很重要，简单说点菜就是结构管理一部分，两个服务员点的菜不一样，消费感觉可以相差很远，A服务员点的菜感觉很好吃，B服务员点的菜却可能一般，这里面涉及到很多环节和范畴，不是简单的事情，我书上专门讲过。

     总之，在川菜加盟连锁这个问题上，我们是看重单店效应，强了自然大，大了不能代表强。而且有的时候多的东西就是大，就来得快。过去我还经常讲一句话，来得快的是肤浅的，来得慢才是深刻的，桉树就长得快，青杠就长得慢，它密度都不一样。多和少的问题不取决急成，关键取决质量。我一直反对做得太大，做得太多，我觉得那个风险极大。你说你好多，你说你有100个店，我一点兴趣都没有，这个对我来说简直是举手之劳。但你说你搞得好，我就佩服你。在大和小、多和少上，从实际出发，关键还是看自己准备好了没有。