什么是川菜?嫩芽一览四川菜餐厅的精髓

四川菜简称川菜，起源于四川（重庆）「霸占」着人们日常饮食一大块领地，但人们对川菜的了解却是沧海一粟。辣是不是川菜最招牌的特点？而川菜中的辣，你又真的了解了吗？吃了这么多年的川菜，对川菜的认知却少之又少，这些空白的部分。

麻辣味厚，咸鲜而香。广泛用于冷热菜式，主要由花椒、辣椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的应用因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉，有的用花椒颗，有的用花椒末，因不同菜式风味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油，调制时需做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鲜味。

四川菜餐厅无论大小，精髓之处在于调味！！

调味
真正吃川菜多的都知道，川菜并不只一味麻辣。
如果论辣，湖南江西贵州，都可与川菜相抗衡。但川菜调味的丰富庞杂，应该是举国，乃至举世，无双。

现代川菜定型，是清末到民国。1937年，成都市区人口大概在四十余万，大中餐馆超过一千。那是川菜真正空前繁荣的时刻。许多东西，那时就确定得差不多了。
清朝淮扬菜的兴盛，靠富商家厨与官府。广东和上海，依靠对外贸易基础上的繁华。
川菜，则是馆厨、家厨、中馈菜联合制造的。
论起食材的精细华丽和深加工，不如广东靠海吃海、苏杭反复雕琢。
但调味之复杂，几乎天下无双。

「椒麻味」应该是我在川菜中个人最偏爱的味型之一，这种味型多用于冷菜。其特点就是香麻醇浓。它的调制也很简单，就是花椒、小葱、川盐、酱油、冷鸡汤、芝麻油。不过这里要注意的一点是，此处所说的花椒，一般都采用青花椒，主要取其独特的清香味。

现代川菜的基本味型，六种：麻、辣、甜、咸、酸、苦。
各种混搭就说不完了。咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦。还有无数复合味型，说不完。


四川菜并不太重视“本味”，所以食材挑选起来极广泛，靠华丽无比的调味，来给有好口感的食材增加味道。
川菜吃的不多的诸位，大概总吃过火锅吧？黄喉毛肚、鸭肠菌花，这些东西，其他地方很少用来入菜，用来涮锅子的也少。但川菜里，类似的边角料都能运用起来。夫妻废片，最初是取没人吃的牛头皮制作的。
就因为调味天下无敌，所以川菜能点石成金。

仅论调味之复杂华丽，我觉得全世界而言，能和川菜掰腕子的……可能，也就印度了？反正意大利、西班牙和犹太食品，是不及川菜那么三头六臂千手观音的。

末尾补一句。
世上好吃的，要么食材好，比如广东；要么加工精，比如江浙；要么调味无敌，比如川菜。
如果食材也不丰富、加工也就一般般，调味上用香料又不精湛，最后就只能变成……西餐……