嫩芽融合川菜加盟连锁店独家访谈，糖醋排骨到底是不是川菜？

有人说，酸酸甜甜的糖醋排骨，是最像初恋的川菜。
这话真不对。不晓得说这话的人，是真不懂初恋呢，还是故意隐瞒初恋的真相。作为有着漫长初恋史的过来人，鄙人深深知道，初恋这玩意儿，很TM极端， 甜起来腻死个人，酸起来牙都要掉完，更重要的，几乎所有的初恋，都有一种味道，是糖醋排骨里面绝对没有的——那就是，苦涩。
糖醋排骨，更像我们经历过的大多数爱情。外面是漂漂亮亮的酸酸甜甜，背后却是一大堆让人纠结的故事，或者事故。

糖醋排骨：下面说说究竟是不是川菜
研究糖醋排骨，最大的问题不是怎么做。因为我发现，只要找准了甜酸比就不会难吃——原则是糖和醋一比一。当然，你也可以根据自己这张嘴巴的刁钻程度，自由调整，糖多一点醋多一点，都无伤大雅。
对于喜欢刨根问底的研究型吃货，最大的问题是：这菜到底算不算川菜，到底是哪个菜系的？
无锡的朋友表示，糖醋排骨就是在我们无锡诞生的，你还问哪个菜系？广东的朋友也表示，糖醋排骨明明是一道粤菜；上海的朋友不服气了，我们的糖醋小排是本帮原创，天下无敌；山东的朋友非常自信，你们去看看孔府菜的菜谱，糖醋味就是我们山东人发明的；湖南朋友则笑眯眯端上一份带辣椒的糖醋排骨：这个算湘菜不？……川菜厨师一言不发，静悄悄摸出一本川菜菜谱：早有定论，糖醋味型属于川菜24味型之一。大有天下糖醋，尽归川菜的无双气势。

身为一名资深吃货，我特别佩服那些川菜理论界的老前辈，一个个比我的脸皮还厚。

你看看川菜的味型体系就晓得，他们几乎把中国菜里面的所有味道，都揽入川菜怀里。川菜24种味型，把辣的不辣的、麻的不麻的、还有甜的酸的咸的鲜的……除了咖哩、沙茶等少数几种，实在不好意思算到川菜头上，其它都厚着脸皮，一网打尽，全数收入川菜菜谱。理由无可辩驳：我们川菜厨师会做，而且我们四川、重庆人也喜欢吃，所以必须算作川菜。
搞得人家鲁菜、粤菜、淮扬菜的厨师们，拿着川菜菜谱一脸苦逼：咸鲜味是川菜、糖醋味是川菜，尼玛你们还要不要脸，把纯甜味也算成川菜。搞半天，我们鲁菜、粤菜、淮扬菜的诸多味道，自古以来都是川菜不可分割的一部分。

嫩芽融合川菜技术总工，盛小松说菜：
糖醋排骨，也是一道被提前占位了的川菜。
川菜里面的糖醋味型等，有我们川菜的独特做法，和糖醋味无关。但是，在下翻遍川菜菜谱，也问了不少川菜大厨，书上写的、大厨说的，和其它菜系的糖醋排骨，实在没有什么区别呀。
你说川菜糖醋排骨是油炸，人家也有油炸；你说我们是先炒糖色，人家也有先炒糖色；你说我们川菜里面，糖醋排骨是凉菜，事实上，糖醋排骨，在很多地方都是凉菜。

川菜24种味型，真正属于川渝两地独创、独有的，也就鱼香、家常、麻辣等十来种，其余大多数，比如糖醋味等，就是中国各个菜系的共有味型。

考川菜的由来，早期阶段，上下两层，是非常泾渭分明的。
上层社会是清淡的世界。官府菜、公馆菜和包席馆的菜，都是根本排斥辣椒的。直到民国初年，还有这样的规矩：一桌高端宴席，最多只能有一款带辣椒的菜。这部分清淡菜式，其前身，几乎都源自鲁菜和淮扬菜，演变下来，就成了现在川菜菜谱里面那些的非麻辣菜式。
下层呢，即草根群众里面，则是麻辣江湖。
随着时代演变，尤其是清末民初鼎革之际，上下阶层的菜式发生猛烈碰撞，麻辣味道大规模往上逆袭。两者交融之后，川菜里面的麻辣菜式，在那些曾经对麻辣不屑一顾的老一辈大厨深度参与下，日渐增多，遂逐渐定格下来，成为川菜的主要特点。
这也是川菜的尴尬，一方面，独立发展出了自己的独有味型，另一方面，也在草创阶段，积存了大量学自其它菜系的共有味型下来。所以，川菜这种味涵天下、融合渐进的特点，自有其历史原因。

糖醋排骨的故事告诉我们，现在，各个菜系之间的边界越来越模糊，很多菜式，已经说不清楚到底算哪一家的了，也没有必要强分彼此，好吃就是王道。


未来，川菜连锁餐厅会更好

传承传统川菜的技法，结合当下时代的发展，不断的融合创新，是盛小松，也是嫩芽融合川菜始终不变的态度，为此，盛小松开发了许多新旧融合的新菜，其中一道便是他最喜欢的琼浆豆花。这道菜听名字很有趣，琼浆是天宫瑶池里的水，而豆花是川菜中的老百姓的家常菜之一，整个豆花的制作工艺保留了传统制作手艺，又结合的现代人对饮食健康的需求，用了核桃花生来制作这道豆花。

关于未来的发展，嫩芽融合川菜连锁店盛厨对川菜始终保持一份乐观、痴迷的态度，身边的人说他，不仅是个匠人更是一个犟人，提及在传承和发展川菜这件事情上，他始终回答：“我相信川菜会越走越好，川菜应该回归本真，不停留在几个单一的味形上，百菜百味，丰富多彩包容、多元，才是未来川菜的发展之道。”