专访重庆川菜大师盛小松，身为川菜大师 他既是个匠人还是个犟人
还未见到盛小松时，就听他身边的朋友说，这个人，在做川菜推广这件事情上，坚持了三十几年，工艺精湛，可以说是个匠心之人，同时他也的确是个“犟人”。他刚从北京回到重庆，作为北京某国际大酒店的行政主厨的他，举家回到重庆只为一句：“落叶终要归根”。回重庆以前，他就决定要继续他已经坚持三十年的川菜事业，他想毕竟是川菜发源地，重庆这块地上的川菜一定更能发光发热。然而事实却跟他想的并不一样。


重庆俨然成为世界闻名的火锅之都，无数游客慕名而来，火锅之后又起一新秀——重庆小面，唯一能跟川菜沾点关系的就是以重口味胜出的江湖菜。各种经典的川菜名菜，除了一些传统的酒楼，被人们熟知的主要呈现形式为炒饭、套饭。


面对这样的现实环境，小松有些哭笑不得，作为全国八大菜系之首的川菜，在发源地重庆混出这样的“江湖地位”，川菜依然味型丰富、美味可口，这点上川菜没错，但时代发展迅速，川菜要么变得性情浮躁，爆辣爆炒，速成之。要么仍然墨守成规，精致的川菜就混迹于各大酒楼餐桌，吃顿饭还得起个范儿，太不符合重庆人民的性子；或家庭餐桌，许多重庆人把川菜等同于家常菜，家里都能吃到的东西，自然不会随便到外面去搞消费，没有消费就没有市场这是自然规律；亦或者是速食小店中，供人们饱腹，虽说民以食为天，短暂果腹是可以的，但好的美食能给人无上仪式感，让人沉迷，简单粗暴的炒饭、盖饭怕是难以提供，如此说来，川菜又有错，但是这个问题怕是主要错在川菜的传承人上。

所以这位“犟人”，还是毅然决然的选择了做川菜。但是他要做一款，顺应时代的川菜——融合川菜。盛小松是第一个提出融合川菜这个概念的人，顾名思义，有24种味型的川菜本来就是充满融合意味了，那再提出融合川菜，这岂不是一个病句？

后来盛厨把他的这个“融合”给出一个比24种味型更丰富的诠释，新颖时尚的用餐环境与传统菜系的融合，人们新的生活理念与传统菜肴的融合，传统古法川菜烹饪手法与西餐的融合等等，健康时尚，好吃好看，是嫩芽融合川菜的核心。

盛厨平常话不多，但只要跟他聊美食，你就安心的一边保持吞咽动作，一边听着他滔滔不绝的与你分享几个小时他的菜品吧。


盛世一烧骨

这道菜是嫩芽融合川菜的主打菜，乍一看，这不就是西餐牛排吗？就川菜馆子里买个西餐就融合了吗？错错错，我们都太年轻了，突样突森破。这个盛世一烧古，采用川菜古法烹制——旱蒸。人类经过汗蒸便可起美容嫩肤、排毒养颜的功效，牛肉经过旱蒸，口感形容起来如同护肤品广告，锁住水分，保持细嫩。这道菜是由嫩芽从新西兰精挑细选的顶级牛肋骨加上盛厨旱蒸技术的独门秘方，神秘却刚好的湿度、温度，排酸、汗蒸。每一片肉质都软糯细腻，丝毫不输给客单价几百块的牛排。


我是你的菜

不仅结合西餐，充满创意的盛厨还发明了一道与日料结合的菜，这道菜在嫩芽广受食客好评，名字可以说是非常调皮了——我是你的菜。将包菜切片造型，沾上酱油、芥末食用，菜的鲜香配上专用酱油的鲜美和芥末带来刺激的后味，实在有种在吃素刺身的感觉。同样是鲜，口感不同于多数刺身的软糯、Q弹，几片蔬菜同时咀嚼，脆嫩可口。


琼浆豆花

琼浆豆花也是盛厨的得意之作。结合现代人对养生和美味兼顾的需求，用传统工艺制作，但将主料改为核桃、花生，豆花成色雪白、晶莹剔透，正如天上瑶池中的琼浆，口感嫩滑、甜美，健康与美味并存，满足客人的味蕾。


嫩芽融合川菜

在盛厨和嫩芽融合川菜诸多餐饮人的努力下，无论从菜品口味、颜值，还是环境打造、餐厅服务方面，嫩芽的融合川菜都总是能够给予食客惊喜和满足的体验。如今嫩芽融合川菜已经走向全国市场，在重庆、三亚、合肥等地开设分店。面对川菜，盛厨的热诚如孩童面对自己心仪的玩具，提及便是兴奋，对于川菜总是充满爱护和欣喜。亦总是用孩子般的纯真，创造和发明一道道富有想象力的菜品。川菜丰盛、川菜美味，川菜亦需要与时代融合，才是长久的发展之道。