大约半个月前，我和几位厨师朋友聊天，

他们问我：

“如果外地朋友来重庆会带他们吃什么？”

我毫不犹豫地回答：“火锅和小面”

“你为什么没有想过带他们吃一顿地道的川菜呢？”

他们接着问，我突然有些词穷了……

对啊，

为什么不是吃川菜呢？

但是到底哪些菜才算川菜呢？

我们心目中的川菜是什么样的？

是火爆热辣的江湖菜系列？

还是平淡家常的回锅肉系列？

我这才发现身为重庆土著的我，

好像并不了解川菜。

于是我们策划了一次关于川菜的采访，我们随机找来了二十位互不相识的重庆食客，他们多数人是重庆土著，也有长居重庆的外地人。虽然来自不同地方、不同性别、不同年龄、从事着不同职业，但他们都十分自信自己是一个合格的吃货，有的号称自己是重庆美食活地图；有的是在直播平台有十几万粉丝的美食博主；有的说自己因为美食才爱上这座城市……

我们跟他们聊了聊对重庆主要菜系——「川菜」的看法，之后我们又将食客们的答案带给了四位从业多年的川菜厨师，于是有了这样一次食客与厨师之间关于川菜的对话。

在采访过程中，我印象最为深刻的是一个酷爱江湖菜的姑娘，当我让她用一个词形容川菜，她的答案是：“被标签化”。她觉得如今说到川菜，人们最直观的反应就是，「重麻」和「重辣」，其实川菜还背负了很多“我们以为”的标签，“川菜就是江湖菜”，“川菜就是重庆码头文化和市井文化的体现”。

川菜本身，却是有二十四种丰富味型的大融合菜系，有“麻辣味、红油味、糊辣味、蒜蓉味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味等等”一菜一格，百菜百味”都是形容川菜的。而川菜的发源地之一的四川（川渝地区），也同样是在清朝时经历过湖广填四川的大规模移民之后，各地人民不断融合、交流，才有了如今的川渝人民和文化。我的许多外地朋友更是被重庆这种，随性、包容的城市深深吸引，我想川菜跟这座城市一样，形容她最贴切的词，应该是「融合」吧。

面对川菜在人们印象中逐渐被制作简单、食材不十分考究，大量用配料堆砌令人记忆深刻的江湖菜取代的时候，当火锅、小面在重庆美食界取得极高公众认可，那些仍然坚持在做精致传统川菜的师傅们，虽有遗憾但任然充满信心。

视频中我们采访到的川菜师傅，都是有着数十年的从业经验，他们多数是从学徒开始做起，一步步成为今天的主厨、名厨，哪怕如今已是年过半百，满身勋章的他们，谈起川菜时，他们仍说：“我始终都是一个学生。”他们虽然恪守着从师时所学的传统手艺，保留传统中的精致与美好，但也在不断的学习和尝试更多新鲜的，适合食客口味的菜式。

顺应时代新旧交替，把过去好的和当下有趣的东西相结合，不断学习，无论是什么菜系，能传承下去的原因，最终也一定在于「融合」。

有时候，美食不仅仅是美食，而是一种环境和个性。当你的每日三餐，被充满某种个性的菜系所围绕，渐渐的，你也会被这种美食的个性所影响。

在城市轨道中，你很容易听到周围来自各种不同地方的声音，都市快速发展，世界各地的人们都在一场又一场城市大迁徙中，融入进一座城市。

重庆人耿直、爽快，也有细腻温暖的情感，不断融合，是在说我们城市的未来，也一定是川菜的未来。