真正的川菜，到底有哪些不为人知的大牌川菜品

上周一个名为《你真的知道什么是川菜吗？》的视频在网络上流传开。视频拍摄团队邀请了二十位资深重庆食客和四位60、70、80后的川菜大师，通过单独采访的形式，完成了一次关于不同年龄人群对于川菜不同理解的隔空对话。

如今食客们说起川菜，概念中全是麻辣。其实非也。川菜有4000多道传统川菜，目前流传下来的三分之一主要是麻和辣，其实有三分之二是不麻不辣的。“这三分之二到哪去了？特别是它有根有据的做法，至少有两千道菜已经失传。”

下面就位诸君介绍几道不常听说，却见过“大场面”的大牌川菜。

【最“名不符实”的川菜——开水白菜】
这道菜大概能被冠上最“名不副实的川菜”这个头衔吧。 首先一听这个名字，最直观的感受就会想到开水煮白菜，毫无技术含量，然后也绝不会把这种听起来就寡然无味的食物同热辣的川菜联系在一起。而这道听起来连比西红柿炒鸡蛋更没技术含量的菜，却曾因在某饭店定价398元，还要预约才能吃到，而引发网络热议。

原来这道开水白菜，不仅做工复杂，更是历史最为悠久的一批名川菜之一，曾经数次登上重要的历史舞台。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，传说慈禧太后有一天食欲不振，太监呈上鸡鸭鱼肉熊掌猩唇等种种珍馐美味，老佛爷都没有胃口。太监见老佛爷对油荤不甚适应，就吩咐御膳房的川菜名厨黄敬临烹制一道清淡素菜，却要带着荤菜的鲜香。黄大厨绞尽脑汁，用各色珍品熬制出上汤，用鸡蓉澄清，汆烫大白菜心。慈禧一尝，果然食欲大增，心情大悦，赐了太监和黄大厨百两银子。这一道“开水白菜”，从此入了清宫的御膳单，之后民国替清而立，也就流入了民间，成为一道考究厨师水平的功夫菜。后来由川菜大师发扬光大，成为国宴菜系，曾在周总理宴请外宾的筵席上大受欢迎。

“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上。此菜之汤，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。精选东北大白菜心，雕成一朵洁白无瑕的莲花，细细烹饪后，菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜，色、香、味皆堪称绝美。

【“佛系”川菜——鸡豆花】
这道川菜放在今天，就可以说是所谓的佛系川菜吧。“吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。”，鸡豆花是四川地区特色传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。这道菜的特点在于，所用的主要食材是鸡脯肉、熟火腿末，而最终却以豆花状成形，色泽雪白，吃起来口感也似豆花般细嫩，但品上一口，在嘴里融化的却全是鸡肉的鲜香。

这道菜原本是唐朝的宫廷菜肴，四川极具代表性的名菜，最近一次登上国宴菜单，便是美国总统特朗普访华之际。不仅在中国国宴上大放光彩，这道鸡豆花还曾登上过泰国的国宴，泰国公主诗琳通60大寿时，也专门提出要求要吃川菜中的鸡豆花、麻婆豆腐、辣子鸡三道菜，为此还专门邀请了川菜厨师团，远赴重洋去为泰国公主生日宴上的250名宾客制作菜肴。

这道菜制作工艺十分精细，光是将鸡肉剁成鸡茸就需要经过厨师的2000次的反复捶打，其次吊汤也是十分考验厨师功底，味道浓厚鲜美的高汤，却必须要保证汤色清澈如水，不能有任何杂质。制作这样一道鸡豆花，前后需要花费大约10个小时，因此这道用料并不十分挑剔的菜，在日常生活中，我们是很难吃到的。

【最早的“同款”川菜——香酥鸭】
如今我们打开淘宝搜索“明星同款零食”，绝对会立刻跳出一堆迪丽热巴酸奶球、刘诗诗同款锅巴、赵薇同款苏打水等等，下面要说到的这道菜，绝对是史上最早的“明星同款”川菜——香酥鸭。1954年，周总理出访日内瓦，宴请了喜剧电影大师卓别林。随同出行的是著名川菜大师“大王”王海泉的徒弟“小王”王金廷，这一次，王金廷烹制了他的拿手菜“香酥鸭”，特点是烂、透，轻轻一抖，就能脱骨。卓别林吃了赞不绝口，吃完之后又带走了一只，还专门找到师傅，表示要到北京，向其学习制作香酥鸭。

这道菜是由有“小聪明”之称的川菜大师廖青廷创制，把鸭子去头和脚，洗净，晾干水，用盐、胡椒粉抹遍全身内外，加葱、姜、花椒，腌40分钟入味，上蒸笼蒸。当锅内菜油八成热时，放入鸭子，炸制金黄出锅，再放到菜墩上斩成条，合盘时再摆成鸭子形状上桌，皮酥肉嫩，入口鲜香。这道菜对厨师的炉子工作十分考究，炉子是菜肴烹饪的最后一道工序，直接关系到菜肴的质量，廖青廷因为对火候掌握炉火纯青，获得了“七匹半围腰”的称号。

【养身系川菜——肝膏汤】
川菜被贴上麻、辣、重口味的标签之后，几乎跟妈妈们眼中的垃圾食品烧烤轻轻画上等号，养身什么的，跟川菜是不可能有关系的？怎么会，川菜这么历史悠久、博大精深的菜系没有点养身代表作，怎么可能顺利的活到今天。

肝膏汤，此汤一听名字就是一股浓厚的养身味，跟什么桂圆阿胶膏啊、固元膏啊好像有解不开的干系。的确这道滋肾肝膏汤以几种动物肝脏为主料，汤中所用的熟地、枸杞子、桑椹、菟丝子、酒炒女贞子、车前子、肉苁蓉均为滋补肝肾之营养保健品，与猪肝同制汤，更增强了滋补肝肾之功效；适用于肝肾不足、精血亏虚所致的视物昏花、眼内干涩、头晕、耳鸣、遗精、腰膝酸软等症。

一代名厨魏金亭的传承人无真，在一次在餐饮颁奖礼上，听闻蔡澜先生说到，一代画家张大千也会烹制的经典官府菜肝膏汤，是否能在之参恢复重现。经过魏老的回忆与指导，数月后徒弟无真终于将其复原成功，这道可用多种肝脏制作的名馔，不掺粉亦软嫩不散，清香且无脏器味。蒸制与成型时，注意10分钟内蒸透，勿有气孔、气泡。除传统手艺之外，高压抽真空技术也早已有之，是有效的食物贮存方式之一，徒弟无真在借鉴老方法的同时，也颇为注重现代科技的应用，比如抽真空技术的原理运用、急冻技术的工艺等。

这些传统川菜的逐渐消逝，除了大众媒体将川菜打上单一的麻辣标签外，还有一部分原因在于，这些传统川菜烹饪手法太过考究，在人们生活节奏如此之快的现代社会中，再没有人能等得起一道需要烹饪近十个小时的菜，也没有谁愿意花这样多的时间去换回不对等的金钱利益，这样的菜品逐渐被人们淡忘虽然可惜，但也是必然的趋势。但如果能有现代技术去替代繁琐的人工制作过程，简化烹饪时间，也不失为一个将经典传承下去的方式。因此无论是如何经典美味的菜系，也都应该顺应时代的发展，不断的去创新融合，才是真正的传承之道。